Street food töltött káposzta nyerte a fermentált ételek versenyét
A hagyományos magyar konyhában a káposzta savanyítása, a zöldségek kovászolása és a kenyérkészítés során alkalmazott erjesztés régóta ismert eljárás. A negyedik alkalommal megrendezett „Fermentálj a hosszú életért!” receptversenyen a hagyományos fogások mellett egészen szokatlan ételeket is díjaztak.
A verseny győztese Borgulya Attila lett „Street food töltött káposzta feketeribizli-ecetfröccsel” nevű fogásával. Az étel különlegessége, hogy minden alkotóeleme fermentált alapanyagból készült, még a mellé kínált ital alapját adó fekete ribizlit is erjesztette. A díjakat október 31-én, a budapesti Larus Rendezvényközpontban adták át.
A második helyen Treiber Zsuzsa végzett „Élő kertem hajdinába zárva” című ételével, amelyhez saját biokertjéből származó céklát, karalábét és sárgarépát fermentált kimchi jellegű eljárással, majd a zöldségeket gluténmentes, kovászos hajdinalepénybe csomagolta. A harmadik helyet Lajos Laura gombás székelykáposztája érdemelte ki, amely a klasszikus magyar étel növényi alapanyagokra épülő változata.
Desszertek és kenyerek is elismerést kaptak
A sós fogások mellett a desszertek is figyelmet kaptak. Kajati-Donáczy Anita „Ünnepi fűszeres fermentált füge vaníliaágyon levendulapezsgővel” elnevezésű édessége kiváló helyezést szerzett. Ugyancsak elismerésben részesült Béleczki Zsolt természetes kovásszal készült kölestúrós lepénye, valamint dr. Kazsimirszki Alida hosszú fermentálású kovászos kenyere, amely fermentált cirokgyönggyel, retekcsírával és céklaszárlével készült.
A különdíjasok között is akadtak szokatlan ötletek. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Bóka Ildikó sütőben sült savanyú káposztás burgonyalepényét, a cicegét díjazta, míg a Cukorbeteg Egyesületek Országos Szövetségének elismerését Soós Viktória kapta erdei gyümölcsös kölestúrójáért. A Hymato Products Kft. különdíját Szekeres Lajosné Klári nyerte el gluténmentes fermentált hajdinakenyerével. A korábbi győztes, Román Kriszta ezúttal érlelt busával töltött bíbor batyujáért kapott elismerést.
Néhány jelentkezőből több száz érdeklődő lett
A versenyt negyedik alkalommal rendezték meg. Az első kiírás idején még mindössze 10–20 pályázó nevezett, azóta azonban a kezdeményezés több száz érdeklődőt és résztvevőt megszólító eseménnyé fejlődött. A verseny megálmodója és a zsűri elnöke dr. Csicsor János vegyészmérnök, mikrobiom-kutató szakértő. A rendezvényt a Kor Kontroll Társaság, a Magyar Elhízástudományi Társaság, a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége és a Cukorbeteg Egyesületek Országos Szövetsége szervezte.
Dr. Csicsor János szerint a magyar konyhából jól ismert erjesztési eljárások jóval több lehetőséget kínálnak a savanyúságok készítésénél. Mint mondta, az ősi konyhánk alaprendszere volt a fermentálás évszázadokra visszatekintve, de ezt nagyrészt elfelejtettük, és csak a savanyú káposzta vagy a kovászos uborka maradt meg a köztudatban. Céljuk, hogy visszahozzák ezt a mindennapi életbe, hogy az ételek ne csak szépek vagy trendik, hanem valóban egészségesek is legyenek.
A baktériumok már az étkezés előtt dolgoznak
A fermentálás iránti érdeklődés egyik oka az eljárás lehetséges élettani szerepe. Az erjesztés során mikroorganizmusok, például baktériumok és élesztőgombák alakítják át az alapanyagok egyes összetevőit. A tejsavas erjedés során bizonyos baktériumok a cukrokból tejsavat állítanak elő, ami megváltoztatja az étel ízét, kémhatását és eltarthatóságát. A folyamatot dr. Csicsor János „testen kívüli emésztésnek” nevezi, arra utalva, hogy a mikroorganizmusok már az elfogyasztás előtt elvégzik az alapanyagok bizonyos összetevőinek lebontását.
Az erjedés valóban megváltoztathatja egyes élelmiszerek összetételét, és bizonyos esetekben javíthatja az emészthetőségüket vagy a tápanyagok hozzáférhetőségét. A hatás azonban függ az alapanyagtól, az alkalmazott mikroorganizmusoktól és az elkészítés módjától. A fermentálás önmagában nem jelent bizonyított gyógyhatást, és az így készült ételek sem tekinthetők egyformának. A fermentált ételek a változatos étrend részei lehetnek, de fogyasztásuk önmagában nem garantálja a bélflóra egyensúlyának helyreállítását, és nem helyettesíti a szükséges orvosi kezelést.
Az otthoni fermentálással ismerkedők számára a hagyományos káposzta- és zöldségsavanyítás jelenthet egyszerű kiindulópontot. A bonyolultabb gabonás, gyümölcsös vagy más alapanyagokra épülő receptek már nagyobb odafigyelést igényelhetnek, különösen az élelmiszer-biztonság szempontjából. A szervezők a korábbi évek gyakorlatát folytatva új receptkönyvet állítanak össze, amelybe a tervek szerint minden pályázó receptje bekerül, függetlenül attól, hogy ért-e el helyezést.
