Őszi ízvarázs: így készítsünk isteni paprikakrémet télire
A húsos és ízletes kápiapaprikán kívül sok-sok munka és odafigyelés kell hozzá, de a végeredményért megéri a fáradságot. Ez a gasztrokaland több szempontból is kísérleti terep volt: eddig még csak csípős krémeket készítettem paprikából, ráadásul most próbáltam ki először a vizes dunsztolást.
A történet egy szerencsés ajándékkal kezdődött: kaptunk egy biotermelőtől olyan kápiapaprikákat, amelyek már bőven megérettek a lecsókészítéshez, némelyikből ki is kellett vágni a barna részeket. Maga a paprika viszont mind húsában, mind ízében fenséges élmény volt: olyan vastag és édes a húsa, amit bármelyik kaliforniai rokon megirigyelhetne.
A szerzemény egyik feléből lecsó főzött, ami elnyerte az „Életem lecsója” címet. A másik, nagyjából két kiló paprikából paprikakrémet készítettem – gondolkodtam az ajváron is, de padlizsánt már nem tudtam beszerezni.
Kísérletként szerettem volna két üveg paprikát egyszerű, sós tartósítással is eltenni. Ennek a receptjét némi kétkedéssel fogadtam, hiszen eddig csak a száraz dunsztos tartósítást alkalmaztam lekvároknál, lecsónál, paradicsomszósznál. Egy kilónyi adaghoz 25 deka só kell, amit a ledarált, turmixolt péppel összekeverve mehet a megtisztított, csírátlanított üvegbe. Ez gyakorlatilag a házi Piros arany.
A sült paprikakrém készítése ennél jóval bonyolultabb. Az igazi az lenne, ha a paprikákat parázs felett grillen vagy kemencében sütnének meg, mert akkor plusz füstös aromát kapnának, de most az egyszerűség kedvéért maradtam a sütőnél, amelyben 220 fokon sültek a kápiák addig, míg meg nem jelentek rajtuk a fekete foltok. Ezután anyukám iránymutatását követve egy tálba tettem és lefedtem őket, amíg ki nem hűltek, így még könnyebben lejön a héjuk.
A sült paprikákat megszabadítjuk a héjtól és a magoktól, majd turmixgépbe helyezzük. Került még bele egy kevés olívaolaj, egy nagy gerezd fokhagyma és só ízlés szerint. Itt meg is álltam, de bátran lehet további fűszerekkel ízesíteni. A darálás után tiszta, fertőtlenített üvegekbe szedtem a krémet, és kezdődhetett a nedves dunszt.
A családi recept szerint a lábos aljába újságpapír kerül, hogy ne érje közvetlenül a hő az üvegeket; az üvegek köré is szoktak papírt csavarni, hogy tovább tartsa a meleget, amikor felforr a víz. Ez utóbbit elhagytam. Annyi hideg vizet öntünk a lábosba, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. Közepes lángon kell felforralni a vizet, majd takarékon tovább addig, míg az üvegek tartalma is forrás közelébe kerül – látható, ahogy gyöngyözik az üvegek szélén a krém. Ez nagyjából 30 perc. Ezután ugyanúgy, mint a száraz dunsztolásnál, jól le kell takarni az üvegeket: a lábosra konyharuhákat tettem, és másnap, mikor már teljesen kihűlt, készre lehetett jelenteni a művet.
A befőzéseim egyik legösszetettebb alkotása lett, de az ízélmény miatt megérte. Hat üveg krém készült a sültpaprikából, ami a téli, tavaszi főzések nagy kincse lehet, néhány kanálnyi őszi ízvarázs. Mehet pörköltalapba, szószokhoz, de pirítósra kenve is ízletes csemege.
Ha már a befőzésben szereztünk némi rutint, ne felejtsük el a paradicsomot sem, hiszen annak is tart még a szezonja: így főzhetjük be télire az ínyenc pizzaszószt. A dunsztolást is bemutattuk lépésről lépésre.
Egész évben készülhet savanyúság a hordóban
Kerülhet bele almapaprika, hagyma, zöld paradicsom, kisdinnye, karfiol, káposzta, répa, a levet pedig akár két évig is használhatjuk.
