Középosztály nélkül nincs éttermi kultúra
A magyar vendéglátás problémái egyszerre kapcsolódnak a háztartások anyagi helyzetéhez és a fogyasztói szokások változásához. Erről beszélgetett Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és Pogátsa Zoltán közgazdász, szociológus a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát megelőző sajtóháttér-beszélgetésen.
Herczeg Zoltán szerint megtört a magyar éttermi piac korábbi fejlődése. A Dining Guide 2019 előtt nagyjából 400–500 helyet követett figyelemmel, és évről évre új éttermek jelentek meg a radarjukon. A Covid után kevesebb új szereplő került a látókörükbe, miközben korábban stabilnak gondolt helyek is bezártak. A vendéglátóktól rendszeresen hallani 10–20 százalékos forgalomcsökkenésről, miközben az alapanyagok, az energia és a munkaerő drágul. A külföldi turizmus növekedése ezt nem oldja meg, mert a több turista nem jelent automatikusan több fogyasztást minden vendéglátóhelyen.
Pogátsa Zoltán a 2023-as jövedelmi összehasonlítás alapján érzékeltette a magyar középosztály szűkösségét. Az európai alsó középosztály jövedelmi belépési szintje az uniós lakosság jövedelem szerint sorba rendezett eloszlásának nagyjából 20. percentilisénél húzódik, ugyanezt a vásárlóerőn számított szintet Magyarországon csak a hazai eloszlás körülbelül 65. percentilisétől érik el. Ez azt jelenti, hogy a magyar társadalom mintegy 65 százaléka az európai alsó középosztály belépési szintje alatt él.
Pogátsa szerint félrevezető az országos átlagjövedelem alapján megítélni a magyarok fogyasztási lehetőségeit, mert a magas jövedelmek felfelé húzzák az átlagot, és az országos átlag elfedi a Budapest és a vidék közötti különbségeket. Egy vidéki étterem lehetőségeit a környezetében élők ténylegesen elkölthető jövedelme határozza meg.
A Dining Guide idei Top 100-as listáján 63 budapesti és 37 vidéki étterem szerepel, ami Herczeg szerint a hazai minőségi vendéglátás erős fővárosi koncentrációját mutatja. Hangsúlyozta, az arány annak ellenére alakult így, hogy a Dining Guide tudatosan keresi a vidéki helyeket. Becslése szerint az európai Michelin-csillagos éttermek körülbelül 25–30 százaléka működik fővárosi vagy nagyvárosi környezetben, 70–75 százaléka pedig vidéki városokban, kisebb településeken.
Pogátsa az utolsó népszámlálás adataira hivatkozva azt mondta, pozitív népesedési dinamika lényegében három térségben figyelhető meg: Budapest egyre táguló vonzáskörzetében, amely már Tatabányáig és Székesfehérvárig ér, Győr és környéke, ahol a helyi ipar és az osztrák munkaerőpiac közelsége erősíti a gazdaságot, valamint a Balaton, amelyet „Budapest tavának” nevezett. Az ország jelentős részében ezzel szemben elvándorlás és elöregedés zajlik.
Herczeg különösen sérülékenynek tartja a hagyományos középkategóriás éttermeket, ahová egy család vasárnap ebédelni megy, vagy ahol barátok ülnek össze vacsorára. Az olcsóbb, gyors étkezési formák és a csúcsgasztronómia között szerinte egyre nehezebb fenntartani ezt a kínálatot. A rendszeres családi és társasági éttermezéshez széles középosztály kell.
Herczeg szerint a Forma–1, a Bajnokok Ligája döntője és más nagy rendezvények néhány kiugró napjára nem lehet egész éves üzletet építeni. A vendéglátás számára döntő kérdés, hogy a vendég kevesebbet tud költeni, vagy már másra szeretné elkölteni a pénzét.
Herczeg kiemelte, hogy a házhoz szállításnál az éttermi fogyasztás keretében 5 százalékos áfával értékesített ételt kiszállításkor 27 százalékos áfa terheli, ami 22 százalékpontos különbség, ehhez pedig a kiszállító platformok magas jutaléka is hozzáadódik.
Pogátsa szerint az árképzés egyik lehetséges magyarázata, hogy Magyarországon egy szolgáltatónak sokkal szűkebb fizetőképes közönségből kell kitermelnie az éves bevételét, mint egy szélesebb középosztállyal rendelkező országban. Egy szegényebb országban bizonyos szolgáltatások nem olcsóbbak, hanem éppen drágábbak lehetnek, mert kevesebb fogyasztóra kell szétteríteni a működés költségeit.
A beszélgetésben ismertetett összesítés szerint 2015 és 2025 között a Michelin-csillagos éttermek száma világszerte 2731-ről 3932-re emelkedett, mintegy 44 százalékkal nőtt.
Herczeg szerint a legjobban vezetett étterem sem tudja megteremteni a vendégei hiányzó jövedelmét. A reprezentációs könnyítéstől várt többletforgalmat saját tapasztalatai alapján egyelőre nem érzékeli a remélt mértékben, és a keresleti problémát egyetlen intézkedés nem oldja meg.
Pogátsa a beszélgetés végén visszatért a kiindulóponthoz: ha a magyar vendéglátás helyzetét alapvetően a magyar vásárlók jövedelmi szerkezete határozza meg, akkor a tartós megoldás a magyar középosztály jelentős kiszélesítése, amelyet megfogalmazása szerint akár meg kellene duplázni. Ehhez hosszú távú állami beruházásokra van szükség az oktatásban, az egészségügyben, a közlekedésben és az infrastruktúrában, különösen a leszakadó vidéki térségekben. Nem lehet csak a felső három jövedelmi tizeddel országot csinálni – fogalmazott.
